• 回転寿司は、日本の飲食業界で非常に人気のある形態のひとつです。
• サンショー工芸の代表は回転寿司の草創期から店舗設計で多くの回転寿司案件に携わってきました。
• その経験を踏まえて回転寿司の歴史・変遷をご紹介します。

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目次

1. 1. 創業期（1950年代～1960年代）
2. 　1-1. 寿司コンベアの開発と回転寿司のはじまり
3. 　1-2. 椿本チエインと寿司皿
4. 　1-3. お茶の提供方法
5. 　1-4. 均一料金
6. 　1-5. 会計は自己申告だった
7. 2. 日本初の回転寿司「元禄寿司」
8. 　2-1. 元禄寿司の草創期
9. 　2-2. 市場独占から分割統治
10. 　2-3. 回転寿司戦国時代
11. 3. 外食産業の成長と競争　
12. 　3-1. 外食産業全体の成長期
13. 　3-2. 回転寿司の転換期と競争の激化
14. 4. 街中回転寿司の今
15. 　4-1. 板前の高齢化と人手不足
16. 　4-2. 郊外型回転寿司店の台頭
17. 　4-3. 新型コロナウイルスの影響による経営への打撃
18. 5. 街中回転寿司のこれから（2024年以降）
19. 　5-1. 技術革新と自動化の導入
20. 　5-2. メニューの多様化と質の向上
21. 　5-3. 顧客サービスの向上
22. 　5-4. 地域密着型の戦略の採用
23. 　5-5. 新しいビジネスモデルの模索
24. 6. まとめ

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1. 創業期（1950年代〜1960年代）

1-1. 寿司コンベアの開発と回転寿司のはじまり

• 日本の回転寿司文化に欠かせない寿司コンベアは、日本クレセントと椿本チエインの２社の協力により開発されました。
• チェーンで寿司コンベアのベルトを回転させ、寿司を運ぶという回転寿司の形式が誕生したのです。
• その後、この形式は日本国内外で広く普及し、寿司業界に革命をもたらすことになります。
• 因みに現在では、寿司コンベアはほぼ100％石川県で製造されています。

1-2. 椿本チエインと寿司皿

• 椿本チエインがコンベアに合う皿を合羽橋道具街で探していたときに見つけたおつまみ皿が、寿司皿の基準となりました。
• その後、形状は変わらず絵柄が進化し、醤油皿が導入されました。
• 最近では、プッシュ式醤油ボトルの普及に伴い、醤油皿が少なくなりつつあります。

1-3. お茶の提供方法

• 創業時のお茶の提供方法は、貯湯式湯沸かし器から茶こしを用いて一杯ずつ手入れし、コンベアに乗せて提供されていました。
• その後、サービスの進化として貯湯循環タンクが開発されました。
• このタンクは厨房に設置され、貯湯式湯沸かし器から茶こしでお湯を注ぎ、循環させることで絶え間なくお茶を提供することが可能となりました。
• 客はコンベアと一体型となったTOTOグラスフィラーからお茶を注いでいました。
• 因みにお茶の自動化を初めて導入したのは飯田橋の回転寿司でした。

1-4. 均一料金

• 回転寿司誕生後、均一価格で提供する店舗があらわれ、当時は50円という価格で営業していました。
• 提供のスタイルは回転する商品のみを提供する店舗と、回転する商品以外にも別途注文を受けて商品を提供する店舗と二分していました。

1-5. 会計は自己申告だった

• 自己申告のため食い逃げ客も多く、経営者は苦慮しました。
• 問題解決のため、板前が皿数を大声でレジに伝えるようになり、その後伝票発行のシステムが導入されました。

2. 日本初の回転寿司「元禄寿司」

2-1. 元禄寿司の草創期

• 回転寿司の発祥は、1958年に東大阪で開店した「廻る元禄寿司 1号店」です。
• 世界初の回転寿司の経営者である白石義明氏は、回転寿司のコンベアを「コンベヤ旋廻食事台」、「コンベヤ附調理食台」として特許を取得しました。
• この特許の関係で、1978年まで回転寿司は「元禄寿司」のチェーン店しかありませんでした。
• 当時、コンベアの依頼を引き受けたのは石川県の石野製作所でした。

2-2. 市場独占から分割統治

• その後、元禄寿司は富士川を境に東西に分裂し、商標の使用権で争うかたちになります。
• 東は積極的にフランチャイズ展開を進め、西側へ元禄寿司商標の使用差し止めを行いましたが、結果として西側が「元禄寿司」の屋号を残し、東側は「平禄寿司」と屋号を改めることになりました。

2-3. 回転寿司戦国時代

• 東の平禄寿司の成長期には、東京をはじめ13都道県で120店舗を展開しました。（フランチャイズを含む）
• その一方で、元禄ブランドを脱退した各社が独自ブランドを展開していきます。
• かっぱ寿司、元気寿司、魚べい、がってん寿司、平禄寿司、もりいち、魚心、たいせい、元祖寿司、台所屋、天下寿司、大江戸などがその例です。回転寿司ランキングはどの屋号でしょうか。

• また、先述した回転寿司コンベアの特許が切れたことを皮切りに、回転寿司業界に多くの企業や経営者が参入してきました。
• この当時誕生した回転寿司は、スシロー・くら寿司・はま寿司・すしざんまい・にぎり長次郎・函館市場・大起水産回転寿司・アトムボーイ・すし銚子丸・海鮮三崎港・にぎりの徳兵衛などがあります。
• バブル時代とテナント料の高騰で、競合同士で物件や顧客の奪い合いが始まりました。回転寿司戦国時代です。

3. 外食産業の成長と競争

3-1. 外食産業全体の成長期

• 1972年から外食産業の成長期に入ります。
• マクドナルドやモスバーガーなどのファストフードや、ガストやロイヤルホストなどのファミリーレストランが登場し、日本全国に展開していきます。
• ドトールコーヒーなどのカフェも1980年以降全国に広まり、牛丼店も多様化と成長を遂げていきます。
• 回転寿司を含めたこれらの業態は50年以上にわたり成長を続けており、一方で消滅した業態も数多く存在しました。

3-2. 回転寿司の転換期と競争の激化

• 回転寿司の認知度が高まり、一定水準の好条件を持つ商圏では経営に失敗しない店舗が増え始めました。
• その結果、2014年頃から回転寿司業界は転換期を迎えます。
• 新たな挑戦を試みる店舗が登場し、均一価格からの脱却が始まりました。
• そして、均一価格店舗と複数価格店舗の間での競争が激化していきました。
• この競争の中で、グルメ志向の店舗が出現し、高価格設定により市場は3つの価格帯に分かれる形で成長しました。

4. 街中回転寿司の今

4-1. 板前の高齢化と人手不足

• 板前の高齢化と人手不足は、街中回転寿司にとって深刻な課題です。
• 伝統的な回転寿司店では、板前の技術と経験が不可欠な役割を果たしていますが、高齢化により若手の育成が難しくなっています。
• また、人手不足のために新しい板前を確保することが困難であり、これが店舗の運営に影響を与えています。
• さらに、若い世代の間で板前という職業に対する関心が低下している側面もあります。

4-2. 郊外型回転寿司店の台頭

• 伝統的な街中の店舗に比べて、郊外型店舗はより広い敷地や駐車場を持ち、大規模な施設を提供しています。
• これにより、客層の拡大や利便性の向上が図られ、街中店舗との競争が激化しています。
• そして、郊外型店舗は新しい地域への進出が比較的容易であり、展開スピードが速いという特徴も持っています。
• このような状況下で、街中回転寿司は厳しい競争に直面しています。

4-3. 新型コロナウイルスの影響による経営への打撃

• 街中回転寿司に限ったものではありませんが、新型コロナウイルスは大きな打撃となりました。
• 営業時間の短縮や客足の減少、感染拡大への不安からの外食需要の低下などが、売上げに大きな影響を与えました。
• また、感染拡大防止のための対策費用の増加や、労働力不足による人件費の増大など、経営に関わる様々な面での課題が生じています。
• さらに、一時的な休業や営業制限により収益の急減や財務面での悪化も起こっており、多くの店舗が経営難に陥っています。

• 以上のことから、街中回転寿司は撤退や廃業が相次ぎ、残った路面店も郊外型店舗やテナント店舗へと移行している現状です。

5. 街中回転寿司のこれから（2024年以降）

• 様々な課題に直面している街中回転寿司ですが、今後どのように対策していけば良いかを考えてみましょう。

5-1. 技術革新と自動化の導入

• 技術の進歩を活用し、生産性を向上させるために自動化を導入することが重要です。
• 例えば、注文や支払いのシステムをオンライン化することで、店舗スタッフの負担を軽減し、効率化を図ることができます。
• 寿司の調理や盛り付けなどの作業を自動化する調理装置を導入することで、人手不足や高齢化の問題への対処が可能です。
• とはいえ、最終的には実際の人の腕で商品の質が決まるため、回転寿司業界を制覇するには、板前の確保が最も重要なことに変わりはありません。

• 他には、IoTを活用して、食材や在庫管理を効率化することができます。
• センサーを使用して、食材の在庫状況や消費期限をリアルタイムで把握し、必要な時に自動的に発注するシステムを構築することで、在庫の過不足や廃棄を減らし、経営コストを削減することができます。

• 以上のように、今後はAIやloTなどを含む回転寿司のＤＸ（デジタルトランスフォーメーション）システムの構築・導入が生き残りのカギとなるでしょう。

著作者：rawpixel.com／出典：Freepik

5-2. メニューの多様化と質の向上

• 顧客のニーズや好みに合わせてメニューを充実させ、高品質な食材や創意工夫を凝らした料理を提供することで、競争力を高めることができます。
• 具体的には、季節ごとに異なる地域の旬の食材や特産品を取り入れたメニュー、伝統的な寿司に加えて創作寿司やフュージョン料理を取り入れたメニュー、顧客の好みや食事制限に対応したカスタマイズメニューなどが挙げられます。

5-3. 顧客サービスの向上

• 顧客満足度を高めるために、接客の質を向上させることが不可欠です。
• 親しみやすいスタッフ、清潔な店内環境、迅速かつ丁寧なサービスなど、顧客にとって魅力的な体験を提供することが重要です。

5-4. 地域密着型の戦略の採用

• 地域の特性や需要に応じて、地域密着型の戦略を展開することが必要です。
• 地元の食材や文化を活かしたメニューの提供や、地域イベントやコミュニティ活動への参加、地域住民向けの特別メニューや割引クーポンの提供など、地域との連携を深めることが重要です。

5-5. 新しいビジネスモデルの模索

• 伝統的な回転寿司店の枠にとらわれず、新しいビジネスモデルやサービスの提供方法を模索することも必要です。
• 例えば、テイクアウトやデリバリーサービスの拡充、イベントやパーティー向けのサービスの提供など、新たなニーズに対応することが求められます。

6. まとめ

• 街中回転寿司の過去から現在までの様々な段階での挑戦や変化、そしてこれからの展望について考察してきました。
• 技術革新やメニュー・サービスの向上、地域密着型の戦略の採用、新しいビジネスモデルの模索など、多くの可能性が提示されました。
• 街中回転寿司が直面する課題に対処しつつ、新たな展開を見据えることで、この業態が未来に向けてさらなる発展を遂げることを期待しています。